|
|
 |
 |
 |
 |
 |
| |
New York´ ta bir İngiliz... |
Keith McNally, dünyaca ünlü Balthazar, Pastis, Odeon, Pravda, Schiller’s gibi en çok taklit edilen ve New York’un beğenilen restoranların yaratıcısı...
İclal Aydın
|
Avrupa sinemasına hayran bir senaryo yazarı. Mütevazı bir entelektüel. Fransız yemekleri seven, Paris vurgunu ve Amerikan vatandaşı olmayı reddeden bir İngiliz o...
Keith McNally kimdir? Bilmeyenler için önce onu anlatmak gerek.
Dünyaca ünlü restoranlar Balthazar, Pastis, Odeon, Pravda, Schiller’s, Cafe Luxembourg, Morendo gibi en çok taklit edilen ve New York’un en zor girilen, en beğenilen, dünyanın en iyileri listesinden yıllardır düşmeyen şahane mekânların yaratıcısı ve sahibi.
Sadece New York’ta değil tüm dünyada ne yaptığı, ne yapacağı en çok takip edilen, açtığı her mekanla şehrin neredeyse yerleşim haritasının değişimine sebep olacak kadar belirleyici bir trend yaratıcısı.
Avrupa sinemasına hayran eski bir senaryo yazarı. Mütevazı bir entelektüel. Medya, politika, basın ve sinema dünyasındaki dostlarının sorulmasından pek hoşlanmayan ağzı sıkı bir Obama yandaşı.
Fransız yemekleri seven, Paris vurgunu ve Amerikan vatandaşı olmayı reddeden bir İngiliz.
Doğu’ya merak ve hayranlıkla kapılarını açan, bir arkadaş sohbetinde içtenlikle anlattıklarını yazmak için izin istediğimde, daha detaylı konuşmak için ciddi ciddi programını değiştirip, oldukça yoğun vaktinde bu röportajı yapmamıza olanak veren bir Türkiye dostu...
Şu anda inşa ettirmekte olduğu ve New York basınının da merakla beklediği 11. restoranı için karın ağrısı çeken, “Bu son olsun, bir daha yapmayacağım” diyecek kadar şahane bir amatör heyecanı hâlâ taşıyan müthiş bir delikanlı...
Uzaktan gelen misafirlerinin isteklerine kulak verip, rakibinin kendisininkiler gibi yer bulunması zor bir restoranında kendi adını vererek aynı gece için rezervasyon yaptıracak kadar iyi niyetli bir centilmen...
Ama aslında Martha’s Vineyard adasındaki çiftliğinde ot yolmayı seven bir işçi çocuğu...
Fiyatlar İstanbul’dan çok daha ucuz
Açıkçası dünyanın merkezi sayılan New York’a gitmemişseniz dahi, izlediğiniz diziler ve filmler sayesinde yaşadığınız mahalle kadar tanıdıktır size. Gittiyseniz ya çok seversiniz ya da bir daha görmek istemezsiniz.
Ben çok sevenlerdenim. New York da tıpkı İstanbul gibi kişiyle birebir ilişki kurabilen bir şehirdir... Tüm dünyada bu kadar çok takip edilmesinin ardında elbette sadece bu yatmıyor. Ekonomi, moda ve gastronomideki değişim dünyaya New York’tan açılan bir damardan akıyor sanki...
Balthazar ve Pastis isimli mekânlar aslında birer New York sembolü sayılır. Bugün New York’un en rağbet gören noktası Meatpacking District (Sex And the City dizisinde Samantha’nın taşındığı mahalle olarak anımsayanlar olabilir), kendisi bu konuda yorum yapmasa da anlatılanlara göre Keith McNally buraya Pastis’i açana kadar et depolarının olduğu bir kenar mahalleymiş. Pastis şehrin akışını buraya yönlendirince yavaş yavaş rakipler gelmeye başlamış. Oldukça popüler pek çok mekânın ardından ünlü modacılar butikler açmaya başlamış. Alexandre McQueen, Stella McCartney, Diane Von Fürstenberg gibi isimlerin butikleri de geceli gündüzlü bir değişim yaşatmış buralara... Keith McNally Şubat ayında 10. restoranı Minetta Tavern’ı şehrin artık çok da gözde olmayan bir sokağında, çok eski bir mekânı alıp aynı isimle yenileyip kendi tarzına uyarlamış. Minetta Tavern, açıldığı andan itibaren yine diğerleri gibi rağbet görüyormuş.
Şahidiz! Sadece özel müşterilerinin girebildiği bu restoranın numarası ancak kulaktan kulağa yayılıyor. Şanslıysanız ve ille de orada yemeye kararlıysanız eski müşterilerden kalan saatlerde geç vakitte bir masa alabiliyorsunuz. Peki bu kadar tantanayla anlattığımız mekânlarda yemekler nasıl? Mükemmel. Atmosfer, müzik, gelip gidenler, servis, kapıda sizi karşılayan personel kalitesi? Anlatıldığı kadar etkileyici. Peki ya fiyatlar?
Emin olun İstanbul’dan ucuz... Açık ara hem de!
Her yeni işte büyük korku yaşıyorum
Mr. Mcnally ile yeni restoranı Minetta Tavern’da sohbet ederken “Bu benim son mekânım olsun demiştim ama olmadı. Şu anda inşaatı süren bu Pizerria, 11. ve sonuncusu olacak” dedi. Sonra her işe başladığında ne kadar sancılı bir dönem geçirdiğini, her defasında bir önceki restoranı kadar başarılı olamayacağına dair derin bir korku yaşadığını anlattı. “Sen yazarken böyle oluyor mu, kitapların çıkarken ne hissediyorsun?” diye sordu. “Ah” dedim “Benim yatırımlarım aynı değil ki Mr. McNally. Siz milyonlarca dolarla yola çıkıyorsunuz. Bağımsızlığı kaybetme ve başarıdan ödün verme korkusunu anlarım ama...”
Bu sohbeti yazmak isteyince bunun resmî bir röportaja dönmesine karar verdik ve ertesi gün saat 16.00’da Balthazar’da buluşmak üzere vedalaştık. Oldukça yağmurlu ve karanlık bir New York gününde birlikte seyahat ettiğim arkadaşlarımın neşeli desteği ile birçok fotoğraf çektirdik.
Şansına inanıyor, hep daha iyisini yapmaya çalışıyor
30 Temmuz 1950 yılında Londra’da liman işçisi bir baba ile ofis çalışanı bir annenin çocuğu olarak dünyaya geliyor. Dört kardeşin üçüncüsü. İngiltere’de çok tartışan bir anne babanın, kısıtlı maddi olanakları içinde dünyaya sürekli itiraz ederek büyüyen öfkeli üçüncü çocukları bir gün bir tiyatro oyunu yazıyor. Oyun beğeniliyor ve sahneye konuyor. Ve bu ilk sahnelenme yaşamında bir karar noktası oluyor. Yazdıklarıyla para kazanmaya karar veriyor ve kazanıyor da. Yetmişli yıllar zaten biraz da dünyanın gel geç değerlerini sorgulama, yollara düşme, kendini bulma yıllarıdır.
Keith McNally’nin yolu 1971 yılında İstanbul’dan geçiyor. Buradan İsrail’e, Nepal’e gidiyor. Bir süre buralarda yaşıyor ve Amerika’ya yerleşmeye karar veriyor. Bir yandan sinema için senaryo yazıyor. İnandığı film yapılana kadar hayatta kalabilmek için garsonluk ve aşçılık yapıyor. Nasıl olduğunu sorduğumda “Orta karar bir şeydim işte” diyor gülerek. Senaryoyu bitirebilmek için banka kredisi çekiyor. “The End Of The Night” isimli film bitiyor ve Cannes Film Festivali’nde gösterime bile giriyor. (İkinci filmi Berlin’le sinemaya veda ediyor.)
O arada ilk restoranı efsanevi Odeon’u dostlarının desteğiyle açıyor. Ardından Cafe Luxembourg’u. Her ikisi de kısa sürede oldukça popüler mekânlar haline geliyor.
Bu arada eşiyle Fransa’ya gitmeye karar veriyorlar. İki yılın ardından çok çalışmak, sinema aşkı derken eşiyle ayrılıyorlar. Boşanma sırasında Odeon’u üç çocuğunun annesine veriyor.
Birden film ve yazı yazma heyecanıyla farkında bile olmadığı bir şey fark ediyor: Aslında restoran açmayı ve mekân yaratmayı sevdiğini... Odeon’u kaybetmek onun için bir dönüm noktası oluyor.
Daha iyilerini yapma hevesiyle işe koyuluyor. Şansına çok inanıyor. Onu tanımlarken kullandığım sıfatların hangisini kendine yakın bulduğumu sorduğumda “akıllı ve yaratıcı” seçeneğini tercih ediyor. Çok şanslı olduğunu eklemeden geçmiyor. Oldukça temkinli ve tevazuyu asla elden bırakmıyor.
“Sizden istediklerini mi veriyorsunuz yoksa sizin sunduklarınızın mı müptelası oluyorlar” diye soruyorum. Yüzünde keyifli bir gülümseme ile “Sunduklarımı seviyorlar ve devamını talep ediyorlar” diyor. “Ben keyifle gitmek istediğim yerler yapmayı seviyorum. Ama bu arada benimle çalışanlar çok önemli. Bine yakın çalışanım var ve hepsi özenle seçilmiş, işini hak eden kişilerdir” diyor.
Restoranlarında yemek yedikten sonra hesabı ödüyor
Keith McNally tüm restoranlarında yemek yedikten ya da bir ikramda bulunduktan sonra fatura istiyor ve mutlaka bahşiş bırakıyor. Elemanlarına isimleriyle hitap ediyor, tatlı sohbetler sonunda teşekkür ediyor ve ellerini sıkarak, gönüllerini alarak mekândan ayrılmayı ihmal etmiyor.
“Müşterilerinizi seçer misiniz” diye sorduğumda “Çalışanlarımla müşterilerimle olduğundan daha çok vakit geçiririm. Çalışanlarımı seçerim. Oldukça büyük, eski bir müşteri grubumuz var. Mekânlarımız günde beş yüze yakın telefon alıyor. Doğal olarak eski müşterilerimizden oluşan VIP listemiz bu yüzden önemli ve öncelikli” diyor. İşte tam da bu nedenle McNally restoranlarında listede olmak hayli önemli. Çünkü o listede Vouge dergisinin olay yayın yönetmeni Anna Wintour’dan, Sarah Jessica Parker’a, İsaac Mizrahi’den Martin Morris’e uzanan moda, sanat, medya dünyasının önemli isimleri var. Bu isimleri Mr. McNally’den alabilmek imkânsız. Ama o listenin New York’ta “kim kimdir” listesi olduğu herkesçe biliniyor.
Minetta Tavern için uyguladıkları VIP telefon sisteminin bir pazarlama taktiği olup olmadığını sorduğumda “bunun bir zorunluluk olduğunu” söylüyor. “Böylelikle mekânların kalitesinin sürekliliği sağlanıyor” diyor ve ekliyor, “Biliyor musunuz ben aslında çok da sosyal biri değilim. Mekânlar yeni açıldığında ilk altı ay her gece oralarda olup etrafı gözlemliyorum. Sık toplantılar yapıyor, yeni düzenlemelere gidiyorum.”
“Ekonomik kriz size neler yaptı?” soruma ise “Bize uğramadı” diye cevap veriyor. “Öte yandan krizlerin faydalı olduğunu düşünüyorum. Dengeler değişecek. Zenginin daha yüksek vergi ödemesi stratejisini beğeniyorum ve buna hazırım. Fakir bir ailenin çocuğu olarak adil bir sosyal düzenin, sağlık ve eğitime ayrılacak bütçenin çok önemli olduğunu düşünüyorum” diye devam ediyor.
Başkan Bush ona göre Amerika’nın başına gelmiş en kötü Başkan.
Obama’yı ve değişimi tutkuyla destekliyor. Zaten seçim süresince de Obama yandaşı olmuş ve hayli ciddi destekler vermiş.
Amerikan vatandaşı olmayı reddediyor. Beki de bir İngiliz olarak New York sosyal yaşamının belirleyicisi isimlerden biri kalmak ona haz veriyordur diye düşünüp bunu dile getirdiğimde bana katılmıyor. “Sadece Amerikan vatandaşı olmak istemediğini” söylüyor.
En çok kendimle baş başayken mutluyum
Yaptığı her işin, açtığı mekânların bu kadar çok taklit edilmesinin onu mutlu edip etmediğini soruyorum. Dünyanın her yerinde ve İstanbul’da da büyük taklitleri olduğunu, hatta İstanbul’daki taklidinin oldukça popüler hale geldiğini söylediğimde “Bunu duyduğunu ama hiç ilgilenmediğini” söylüyor. Dünyanın çeşitli yerlerinde zincir restoranlar açarak kendini tekrar etme fikrini tiksindirici buluyor. Las Vegas’ın en ünlü ve en lüks oteli Wynn’de Vegas geleneğine uygun olarak bir Balthazar şubesi açması için götürülen teklifi de itici bularak reddettiği de hakkında en çok anlatılan hikâyelerden birisi.
“Peki mutlu musunuz?” diye soruyorum. Duraklıyor.
“Bakın saat 17.00’ye geliyor ve şu an Balthazar’da değişim saati. Ama yine de uğultudan kendi sesimizi zor duyuyoruz. Bu beni mutlu ediyor. Mutluluk sürekliliği olan bir şey değil. Anlık. Ama en çok kendimle baş başayken mutluyum. Bir işe başlarken heyecan dolu oluyorum. Çok çalışıyor, endişeleniyor, aksiliklerle mücadele ediyor ve sonunda başarıyorum. Ama bunlar uzun süreli mutluluk vermiyor biliyorsunuz. Tek başıma tatil yapmak, yürüyüşe çıkmak, müzik listesi hazırlamak, e-mail yazmak mutlu eder beni. Şu anda mutluyum evet. Burası dolu, bu sohbet hoşuma gitti, sizinle konuşmak beni mutlu ediyor... Hepsi bu...” diyor.
Keith McNally için en iyiler
Evinde ne yemeyi sever: Uzun kahvaltılar. Kızarmış ekmek üzerinde tereyağında pişmiş yumurta.
Mutfakta en başarılı olduğu spesiyaller: Pırasalı somon veya biberiyeli tavuk.
Balthazar’da tercih ettiği en iyi yemek ve şarap: İstiridye ve Sancerre beyaz şarap
Muhteşem bir iştah açıcı: Kırmızı biber, Mozerella peyniri ve etkileyici bir kadın. |
17.05.2009
|
| |
|
|
|
|
Yazarın Eski Yazıları
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
 |
 |
 |
 |
|
|
|
